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中式烹饪中的“炒”有哪些技巧?
发布时间:2018-12-06 11:33点击率:2我要分享

中式烹饪中的“炒”有哪些技巧?生活中,有很多烹饪爱好者会跟随网上的烹饪步骤去学习怎么做菜,但是却怎么也做不出想要的味道,你知道这是为什么吗?山东德州鲁信通懋职业技工学校的中式烹饪师傅告诉你这是烹饪技法不到位哦!今天专业人士就为大家分享中式烹饪中“炒”的技巧,想了解更多就关注我们吧!持续为你带来惊喜!



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山东德州鲁信通懋职业技工学校分享六种常用的炒制技法


一、滑炒


这是所有炒法中最为常见的一类。学习炒,首先要了解滑炒。滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是,先给原料上一层糊状的薄浆,再入锅中加热,将一次加热变为二次加热,即滑和炒。


二、软炒


软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料,或蛋、奶制品(液体)原料,用中温火力炒制成熟的方法。还有一种是将主要原料加工成泥茸后,用汤或水调制成液态状,放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。用一句顺口溜来形容软炒最为贴切:“软炒技法低油温,原料配比是关键;小火慢炒难度大,成型片片似雪花”。


三、熟炒


是先将原料加工成全熟或半熟,切成块、片或丝等形状,再放入有底油的锅中略炒,然后依次加入配料、调料或汤汁,翻炒均匀后,勾芡或直接烧入味的一种炒法。


特点:熟炒的原料不必挂糊上浆,起锅时一般用湿淀粉勾薄芡;成菜特点一般略带卤汁,口味鲜香。


四、水炒


这种炒法又称“老炒”,多用蛋类原料,以水为传热介质,原料下锅后,经不断搅动炒制而成菜的方法,成菜状为粥样,鲜嫩适口。


特点:水炒是唯一的用水作为介质的炒法,成品口感细腻、鲜嫩无比,特别适合婴儿和老年人食用。


五、抓炒


是指将原料挂糊、过油炸熟后,再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄,外焦内嫩,味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)就是宫廷菜的典范。


从理论上定义抓炒,实质上是“脆熘”。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,“抓炒豆腐”是因原料含水量大,唯一采用拍粉手法的菜品。


六、煸炒


是将小型的、不易碎断的原料,用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。


煸炒的特点:

1、操作时间短,始终在旺火上翻炒。

2、讲究“四不”:原料事先不腌渍;不挂糊上浆;不滑油;起锅时不勾芡。

3、菜肴特点:鲜嫩爽脆,本味浓厚,汤汁很少。


注:煸炒与干煸的区别


干煸,是利用较长时间的煸炒,使原料内部的水分大量减少,从而使成菜的口味干香而酥脆,略带麻辣。


煸炒,一般是在短时间内迅速翻炒,使原料内部水分得以保持,从而形成脆嫩的特点。准确地说,煸炒应叫生煸,或叫生炒,如春笋步鱼、香干肉丝、广东的生炒菜心等。



山东德州鲁信通懋职业技工学校烹饪(中式烹调)专业介绍


学习内容

中式烹调、各大菜系实操教学、营养学、雕刻、西餐制作、文化课程等

毕业分配或升学

国际船舶公司、国内大型酒店

学费:应缴3800元/生(减免国家补贴学费2000元/年),实缴1800元/年(只收前两年)

杂费:教材费:600元/年、住宿费:800元/年(空调宿舍)、服装用品费:800元(三年)、实习材料费:1800元(三年)、学杂费总计:第一学年:5800元/生、第二年:3200元/生、第三年:免收学杂费



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